Qué es la oxidación del vino y cómo prevenirla (antes y después de abrir la botella)

La oxidación del vino es una reacción química causada por el contacto del oxígeno del aire con el vino, que puede afectar a su color, aroma y sabor. En niveles controlados, el oxígeno forma parte natural de la vida del vino e incluso puede contribuir a su evolución. Sin embargo, cuando la exposición es excesiva o no deseada, la oxidación puede hacer que el vino pierda frescura y equilibrio, hasta llegar a resultar desagradable.

Qué es la oxidación del vino (explicación simple)

El vino contiene alcohol etílico (etanol) que se produce cuando las levaduras fermentan los azúcares de la uva durante su elaboración. En contacto con el oxígeno el etanol se convierte en acetaldehído y posteriormente, si la exposición es prolongada, en ácido acético, que es un compuesto que encontramos por ejemplo en el vinagre. El oxígeno también reacciona con los polifenoles del vino y forman unos compuestos llamados quinonas, que causan pardeamiento (que el color vire a tonos marrones). Podemos distinguir entre:
  • Oxidación durante la elaboración y almacenaje en bodega: parámetro gestionado y controlado por el productor.
  • Oxidación antes y durante el consumo: la parte más relevante para el consumidor final: cuánto tiempo se mantiene fresco el vino tras abrir la botella, cómo conservar en casa las botellas y qué métodos existen para alargar la vida del vino una vez descorchado.

Cómo saber si un vino está oxidado

El proceso de oxidación tiene varias consecuencias en las características del vino, que son fácilmente reconocibles:
  • Aromas más apagados: pérdida de frescura e intensidad.
  • Aparición de notas asociadas a la oxidación: por ejemplo, manzana cortada, curry o frutos secos “fuera de lugar”.
  • Cambios de color: los blancos se oscurecen, pasando a color dorado o ámbar y los tintos pierden brillo y adoptan tonos teja o marrones.
  • Boca menos viva: más sequedad, pérdida de frescura, más aspereza y astringencia, llegando incluso a amargar.
No siempre significa que el vino sea imbebible, pero sí indica que ha perdido sus cualidades originales.

Oxidación en bodega: oxígeno controlado

Durante su elaboración, el vino convive con el oxígeno desde el primer momento. El contacto con el aire puede producirse en operaciones normales de la producción como los trasiegos, remontados, bâtonnage, filtración o embotellado. El oxígeno no es “malo” por definición, es un parámetro que el productor gestiona con sumo cuidado incluso adoptando técnicas para limitar su efecto, como la adición de sulfitos que tienen propiedades antioxidantes. Una oxidación lenta y controlada puede aportar complejidad, armonía y redondear sensaciones: el elaborador puede optar incluso por facilitar un intercambio lento entre el aire y el vino, por ejemplo, envejeciéndolo en barricas de roble poroso o practicando la microoxigenación artificial. La oxidación controlada puede participar activamente en estilos de vino muy concretos, como en el caso de la crianza oxidativa de algunos vinos generosos (por ejemplo, vinos de Jerez u Oporto). Hay que tener en cuenta que, incluso una vez embotellado, el vino sigue evolucionando bajo la influencia del oxígeno que permanece disuelto en él, provocando una oxidación muy lenta que transforma el vino de forma gradual, favorece su maduración y permite el desarrollo de nuevos matices y aromas.

Oxidación antes y durante el consumo

¿Cuánto dura un vino en una botella abierta según el tipo de vino?

Una vez se descorcha la botella, es importante saber cuánto tiempo puede estar abierta o con una protección mínima sin que el vino resulte afectado. Pasado este tiempo no quiere decir que el vino se haya estropeado, pero sí que puede haber perdido sus características de una forma notable. Duración orientativa:
  • Espumosos: de horas a 1 día.
  • Blancos jóvenes y rosados: hasta 3 días (hasta 5 días con frio + buen cierre).
  • Blancos con estructura / crianza: hasta 4 días (hasta 5 días con frio + buen cierre).
  • Tintos jóvenes: hasta 4 días (hasta 5 días con frio + buen cierre).
  • Tintos con estructura (más tanino/madera): hasta 5 días (hasta 7 días si con tapón original + fresco + lugar oscuro).
Estas son duraciones orientativas de conservación según el tipo de vino y en las condiciones mencionadas, aunque es evidente que, si no se utilizan medios de protección activa, las características que tendrá el vino el último día no serán las mismas que tenía el vino recién abierto. Además, cuanto menos vino quede en la botella, más rápido evolucionará porque aumenta el volumen de aire en su interior.

Cómo conservar una botella sin abrir en casa

Hay que tener en cuenta que el vino es un alimento vivo y por tanto evoluciona incluso dentro de la botella sin abrir. La oxidación que se puede producir sobre el vino dentro de su botella sin descorchar depende principalmente de las siguientes variables:
  • Temperatura: debe ser fresca y sobre todo estable (sin cambios bruscos). La temperatura alta acelera considerablemente el proceso de oxidación.
  • Luz: cuanto menos, mejor. La luz, especialmente la solar, acelera las reacciones indeseadas.
  • Posición de la botella: con tapón de corcho natural la mejor posición es la horizontal para mantener el corcho húmedo y por tanto elástico y con buen sellado. Si el tapón es de rosca la posición es menos relevante.
  • Humedad: evitar almacenarlo en un lugar extremadamente seco, pues el corcho se puede resecar, perder elasticidad y sellar peor, con lo que permitiría la entrada de aire.
  • Evitar vibraciones y movimientos.
Por tanto, es recomendable, siempre que sea posible, guardar las botellas de vino en despensas o sótanos, que suelen ser lugares frescos, oscuros y con temperatura y humedad relativamente estables, aunque lo ideal es utilizar una vinoteca, pues es la herramienta más adecuada para asegurar las condiciones óptimas de almacenaje de cada vino: las vinotecas aportan regulación de temperatura y estabilidad térmica total, humedad controlada y un entorno seguro y protegido de la luz, con lo que favorecen la maduración controlada y la conservación a largo plazo.

Cómo conservar una botella abierta

Una vez abierta, hay que intentar reducir el oxígeno disponible y bajar la velocidad de oxidación.
  • Cerrar bien e inmediatamente: utilizando el corcho original si entra bien y no está dañado/deformado o preferiblemente utilizar un tapón especial para vinos que suele sellar mejor.
  • Guardar en frío: tanto los blancos y rosados como los tintos, pues el frío ralentiza las reacciones oxidativas. En el caso de los tintos se deberá atemperar antes de volver a servir.
  • Botella en posición vertical: una vez la botella está abierta la prioridad ya no es embeber el corcho para mantenerlo húmedo, sino minimizar el intercambio con el oxígeno del aire. Guardar la botella abierta en posición vertical reduce la superficie del vino en contacto con el aire respecto a la posición horizontal.
  • Si queda poco vino, se puede trasvasar con cuidado el contenido a una botella más pequeña, por tanto, con menos aire en su interior.

Sistemas de conservación activos

Para alargar la vida del vino de una forma más efectiva en una botella abierta, existen accesorios que buscan minimizar la entrada, desplazar o eliminar el oxígeno en el interior de la botella.

Tapón hermético

Qué aporta: mejora el sellado y minimiza la entrada de aire del exterior. Limitación: no evita la oxidación causada por el aire que ya está en el interior de la botella.

Sistemas de vacío (bombas) + tapón hermético

Qué aporta: extrae parte del aire que ha entrado en el interior de la botella al abrirla. Limitación: el vacío es parcial, mejora la conservación, pero no detiene el proceso.

Inyectar manualmente gas inerte + tapón hermético

Qué aporta: se inyecta gas inerte, que es más pesado que el aire que está dentro de la botella, desde un recipiente (normalmente un spray), creando una capa protectora al desplazar el aire del cuello al exterior. Limitación: no elimina el efecto del oxigeno que ya se disolvió durante el servicio y se ha tener cuidado de aplicar la cantidad de gas adecuada.

Servir sin abrir la botella: el sistema Coravin

Es posible servir vino de una botella sin necesidad de descorcharla, este es el sistema más eficaz para evitar el mecanismo que dispara la oxidación: abrir y dejar entrar el oxígeno. El sistema Coravin atraviesa el corcho de la botella, sin dañarlo ni deformarlo, mediante una aguja ultrafina de acero inoxidable. Accionando un gatillo se extrae el vino a través de la aguja y del dispositivo, reemplazando al mismo tiempo el volumen del vino extraído con gas inerte presurizado proveniente de una capsula incorporada en el sistema. Una vez servido el vino, el sistema permite extraer la aguja suavemente y el corcho se vuelve a expandir y sella completamente el micro orificio creado por la aguja. En ningún momento el oxígeno ha entrado en el interior de la botella, que permanece cerrada con su corcho original. De esta forma, dependiendo del sistema Coravin que su utilice y manteniendo unas condiciones de conservación adecuadas, el vino en la botella puede aguantar semanas, meses, incluso años, sin perder sus características.
Archivado en: DISPENSADORES DE VINO A COPAS CORAVIN
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